Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах (тестові завдання)

Викладено основи тестових завдань з лабораторного практикуму курсу загальна технологія харчової промисловості за основними положеннями бо-лонської системи навчання з урахуванням фізико-хімічних, біохімічних та технологічних закономірностей на прикладах великотоннажних виробництв. Подані характеристики надають можливість ознайомлення зі складовими технології, аналізу та розрахунку основних показників процесів виробництва харчової галузі. Приведені необхідні розрахункові формули визначення влас-тивостей сировини та продуктів, норм витрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження витрат і відходів при виробництві, а також формули, що необхідні для розв’язання прикладів і контрольних задач. Призначено для студентів харчових спеціальностей технічних вищих навчальних закладів, викладачів, інженерно-технічних та наукових працівників. СТИСЛИЙ ЗМІСТ: ЗМ1СТ ПЕРЕДМОВА ГЛАВА 1. ОДЕРЖАННЯ Й ДОСЛІДЖЕННЯ ДЕЯКИХ ФІ3ИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КЛЕЙКОВИНИ ГЛАВА 2. ВИЗНАЧЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА ЯК СИРОВИНИ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ОСНОВНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ГЛАВА 3. ВИЗНАЧЕННЯ ТА АНАЛІ3 ХЛІБОПЕКАРСБКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ЗА ПРОБНОЮ ЛАБОРАТОРНОЮ ВИПІЧКОЮ ГЛАВА 4. ДОСЛЩЖЕННЯ ГАЗОУТВОРЮВАЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ ГЛАВА 6. ДОСЛЩЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАЙОНЕЗУ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИК ГЛАВА 7. ВИВЧЕННЯ I АНАЛІ3 ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОПЕКАРНИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ ГЛАВА 8. ДОСЛІДЖЕННЯ I АНАЛІ3 ВПЛИВУ РЕЖИМІВ ВИГОТОВЛЕННЯ ТІСТА ТА ЙОГО СКЛАДОВИХ НА РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ГЛАВА 9. ДОСЛЩЖЕННЯ СТРУКТУРИ ПОТОКУ В АПАРАТАХ 3 М1ШАЛКОЮ ГЛАВА 10. ІДЕНТИФІКАЦІЯ СТРУКТУРИ ПОТОКУ В ТРУБЧАСТОМУ АППАРАТІ ГЛАВА 11. ДОСЛІДЖЕННЯ ТА АНАЛІ3 СТРУКТУРИ ПОТОКУ В КАСКАДІ АПАРАТІВ З МІШАЛКОЮ ГЛАВА 12. ВИГОТОВЛЕННЯ ЦУКР0В0Ї П0МАДН0Ї МАСИ Й ВИЛИВОК ЦУКЕРКОВИХ КОРПУСІВ ГЛАВА 13. ТЕРМОДИНАМІЧНІ Й КІНЕТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ГІДРОЛІ3У В КИСЛОМУ СЕРЕДОВИЩІ ГЛАВА 14. ДОСЛІДЖЕННЯ ТА АНАЛІ3 КІНЕТИЧНИХ ЗАКОНОМІРНОСТЕЙ ПРОЦЕСУ ОМИЛЕННЯ ГЛАВА 15. ОДЕРЖАННЯ СОЛОДУ I ЙОГО АНАЛІ3 ГЛАВА 16. ВИЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЯЧМЕНЮ ГЛАВА 17. ВИЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБУВАННЯ КР0ХМАЛЬН0Ї ПАТОКИ ОСАХАРЮВАННЯМ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ ГЛАВА 18. ДОСЛІДЖЕННЯ КІНЕТИКИ ПРОЦЕСУ ВИГОТОВЛЕННЯ ІНВЕРТНОГО СИРОПУ ГЛАВА 19. ВИЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБУВАННЯ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ ГЛАВА 20. АНАЛІ3 ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЙОГО ВИХОДУ ГЛАВА 21. АНАЛІ3 ВИРОБНИЦТВА КАРАМЕЛІ ЛЬОДЯНИКОВОЇ ГЛАВА 22. ВИГОТОВЛЕННЯ Й АНАЛ13 КАРАМЕЛЬНОЇ МАСИ НА ІНВЕРТНОМУ СИРОПІ ГЛАВА 23. КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХ ЗАКОНОМІРНОСТЕЙ ХАРЧ0В0Ї ТЕХНОЛОГІЇ ГЛАВА 24. ДОСЛІДЖЕННЯ ТА АНАЛІ3 АВТ0ЛІТИЧН0Ї АКТИВНОСТІ БОРОШНА СПИСОК Л1ТЕРАТУРИ