Харчова біотехнологія

У цьому підручнику викладено абсолютно всі аспекти харчової біотехнології - від використання мікроорганізмів та продуктів їхнього метаболізму в харчових технологіях до найважливіших елементів харчової біотехнології, зокрема сучасних досягнень біотехнології в одержанні традиційних та нових продуктів мікробного синтезу, що використовуються як харчові добавки. Доступно представлено результати сучасних досліджень щодо використання генетично модифікованих організмів у харчовому виробництві, висвітлено питання біобезпеки генетично модифікованих організмів, а також наведено законодавчу базу використання генно-модифікованих продуктів. Перший розділ підручника присвячено огляду основних напрямів харчових виробництв, заснованих на використанні мікроорганізмів (хлібопечення, пивоваріння, виробництво спирту, молочних продуктів). Наведено вимоги до штамів-мікроорганізмів, їхню характеристику та особливості використання в харчових технологіях з метою підвищенні якості, подовження терміну зберігання харчових продуктів. У другому розділі охарактеризовано роль ферментних препаратів мікробного походження різного спектра дії в процесах перероблення харчової сировини. Наведено сучасні принципи керування біохімічними процесами в рослинних продуктах шляхом внесення необхідних ферментів. У третьому розділі подано загальну характеристику та класифікацію біологічно активних добавок, які використовуються в харчовій промисловості, а також технологічні аспекти їх отримання. Представлено законодавче регулювання обігу біологічно активних добавок у країнах Європейського Союзу. У четвертому розділі охарактеризовано продукти мікробного синтезу як харчові добавки за їхнім функціональним призначенням, зокрема підсолоджувані, підсилювачі смаку та запаху, консерванти та регулятори кислотності, стабілізатори, емульгатори та згущувачі. Наведено рецептури харчових виробів з їх використанням. П’ятий розділ описує новітні біотехнології одержання біологічно активних сполук, таких як олігосахариди та поліоли, каротиноїди, полімери, мікробні поверхнево-активні речовини та ін. У шостому розділі наведено сучасні досягнення генної інженерії в підвищенні вмісту корисних речовин та вітамінів у генетично зміненій продукції порівняно з «чистими» видами і сортами. Представлено можливості одержання генетично модифікованих джерел їжі. Особливу увагу приділено застосуванню підходів сучасної біотехнології у створенні модифікованих продуктів харчування. У сьомому розділі висвітлено негативні й позитивні аспекти вживання модифікованої продукції та висвітлено основні положення законодавчої бази щодо регульованого застосування генетично модифікованих організмів. Кожен розділ підручника закінчується контрольними запитаннями для самоперевірки знань. Наведені в підручнику матеріали рекомендовано не тільки для студентів напряму «Біотехнологія», а й споріднених напрямів («Харчові технології та інженерія», «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції», «Товарознавство і торговельне підприємництво», «Біологія»).